Extracció de gluten

Extracció de gluten

 

Amb aquesta practica el nostre propòsit es traure el gluten de diferents tipus de farina.

Material i  reactius

• Farina de blat
   
• Farina de blat de força

• Farina d' arrós

• Farina de cigrons

• Farina de Quinoa

• Farina de panís

• Disolució de NaCl 2%

• Estufa

Procediments: se pesen 30g de farina que es col·loca en un recipient afegint 15ml de dissolució clorur de sodi al 2%. Remoure contínuament fins a formar una bola. Sobre una superfície, es pasta, enrotllant i estirant amb les dos mans el màxim possible i tornant a donar la forma de bola. Este pastat es repeteix un total de 20 vegades.
Se submergix la massa en aigua durant 10 minuts, i es llava després davall un xicotet cabal d'aigua mentres s'estira i s'enrotlla, fins que s'elimine tot el midó. Detindrem el llavat quan l'aigua de llavat no es veja térbola.

El gluten obtingut es pesa sobre paper i s'introduïx en l'estufa durant 5 dies a 37ºC. Una vegada sec, es pesa, i es calcula el percentatge de gluten de la farina. Amb la diferència de pes entre el gluten humit i sec es calcula la quantitat d'aigua que reté el gluten.

 

RESULTATS	Panís	BLAT	BLAT Força
Pes gluten humitat	9,3	9,7	8,8
Pes gluten sec	6,1	3,8	3,9
%humitat retingut pel gluten	34,4%	60,8%	55,7%