Extracció de gluten

Extracció de gluten

 

Amb aquesta practica el nostre propòsit es traure el gluten de diferents tipus de farina.

Material i  reactius

• Farina de blat
   
• Farina de blat de força

• Farina d' arrós

• Farina de cigrons

• Farina de Quinoa

• Farina de panís

• Disolució de NaCl 2%

• Estufa

Procediments: se pesen 30g de farina que es col·loca en un recipient afegint 15ml de dissolució clorur de sodi al 2%. Remoure contínuament fins a formar una bola. Sobre una superfície, es pasta, enrotllant i estirant amb les dos mans el màxim possible i tornant a donar la forma de bola. Este pastat es repeteix un total de 20 vegades.
Se submergix la massa en aigua durant 10 minuts, i es llava després davall un xicotet cabal d'aigua mentres s'estira i s'enrotlla, fins que s'elimine tot el midó. Detindrem el llavat quan l'aigua de llavat no es veja térbola.

El gluten obtingut es pesa sobre paper i s'introduïx en l'estufa durant 5 dies a 37ºC. Una vegada sec, es pesa, i es calcula el percentatge de gluten de la farina. Amb la diferència de pes entre el gluten humit i sec es calcula la quantitat d'aigua que reté el gluten.

 

RESULTATS	Panís	BLAT	BLAT Força
Pes gluten humitat	9,3	9,7	8,8
Pes gluten sec	6,1	3,8	3,9
%humitat retingut pel gluten	34,4%	60,8%	55,7%

Fermentació de la farina 2

Hem realitzat un segon experiment per comprovar la fermentació de les diferents farines. Ens hem basat en l'experiment de la següent pàgina web: http://revistas.uca.es/index.php/eureka/article/viewFile/2698/2347

Després de fer el muntatge experimental i provar amb la primera farina, l'experiment no ha eixit bé després de diverses proves degut al aire que quedava dins de la pipeta.

FERMENTACIÓ DE LA FARINA.

En aquest projecte hem observat el procés de fermentació efectuats per els llevats en les diferents farines que ja vam anomenar anteriorment. Per valorar el grau de fermentació, hem observat l'augment del volum de la massa de pa dins d'una proveta de 250 ml.

Materials que necessiteu:

- Farina de blat (força i normal), de panís, quinoa, arrós i cigrons. ( 25 g)
- Un vas de precipitats per a cada tipus de farina
- Llevats ( 2 g ) i aigua ( 12 ml ).
- Balança, bareta de vidre
- Proveta de 25 ml.
- Proveta de 250 ml.
-Cristal·litzador

Procediment:

1. En el vas de precipitats introduïm l'aigua, la farina i el llevat en les proporcions indicades.

2. Ho barregem tot fins formar una massa compacta, que s'acabarà d'amassar amb les mans formant una bola en un cristal·litzador.

3. Introduïm la massa e una proveta de 250 ml  i esperem 24 h a que fermente a temperatura ambient.

Resultats:

Detecció de midó de la farina

Detecció de midó de la farina

Primer de tot determinem les farines que utilitzarem: farina de blat, farina de blat de força, farina de panís, farina d' arrós, farina de quinoa i farina de cigrons.

A continuació, realitzem la prova del Lugol per determinar la presència de midó en les farines. Utilitzarem midó de pataca de laboratori  com a control.

• Farina de blat: conté midó.

• Farina de blat de força: conté midó.

• Farina d' arrós: conté midó.

• Farina de cigrons: no conté midó. 

• Farina de Quinoa: conté midó.

• Farina de panís: conté midó.